ELEGIR – Palacio de Añana

ELEGIR

Jamón Ibérico de Casalba. Con AOVE de primera prensada.
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Surtido Ibérico de Casalba.
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Antxoas de Santoña.
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Bonito en conserva artesanal. Encebollado. Piparras. AOVE.
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Alcachofas fritas. Salsa Romescu.
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Verduras en su punto. Cremoso de patata trufado. Panceta Ibérica.
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Cogollos asados y ahumados con salsa de vitel tone, antxoas y queso parmesano.
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Puerros asados y confitados. Crema de zanahoria escabechada.
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Gambas. Plancha.
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Almejas en salsa verde con alcachofas de temporada.
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Merluza curada en salmuera y asada. Falso risotto de hinojos y su crema.
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Bacalao a la bizkaitxerri.
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Callos y morros.
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Carrilleras de vaca. Cremoso de patata. Orejones.
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Medallón de solomillo de ganado mayor, sobre cremoso de patata, salsa de castañas y hongos.
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Manitas de cerdo deshuesadas, rellenas de cebolla trufada sobre espuma de patata y crema de orejones.
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Costilla. Ternera. Baja temperatura. 15hs de cocción. Compota de manzana.
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Txuleta de ganado mayor “Baserria km-0”. Guarnición.
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Pimientos asados de la casa.
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Panera. Pan ecológico Basotik. Valpuesta.
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REMATAR

Tarta de queso vasca.
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Cremoso de chocolate Valrhona Gran Cru al 75%. Sal de cayena. Aceite de oliva extra virgen.
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Postre cítrico. Limón. Merengue italiano. Crujiente. Helado de Lima Kalamansi.
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Falso tiramisú /deconstruido/. Humedo de café y chocolate. Mascarpone. Cacao.
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Fusión vasco-argentina. Postre vigilante. Semifredo de queso de cabra. Membrillo. Intxaursalsa.
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Y sal.

Un restaurante y experiencia

viva

de Jokin Loma y Belén Sandrin.